【制作关键】
①色素先用凉水溶解,再放入稀糊。
②每层糕体厚度相等。
【成品要求】
色泽鲜明,层次分明,光滑鲜香。
想一想
1.色素为何先用凉水溶解,不能直接放入稀糊?
2.为什么要等方糕凉透后才可以切块装盘?
知识拓展
佛山、南海一带民间喜庆节日,尤其是春节,家家必做九层糕,取其“长长久久,步步高升”之意。
6.金丝蛋黄饺
图2-3
【用料规格】
熟澄面180克,熟咸蛋黄15克,熟猪油25克,熟肉馅120克,精盐5克,白糖10克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻油2克。
【工艺流程】
面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。
【制作方法】
①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯,分成10份,熟肉馅同样分成10份。
②每个面剂压成圆形,包入肉馅1份,制成生坯。
③锅内放油,烧滚,放入生坯,呈金黄色时捞出。
【制作关键】
炸制油温在七成左右,以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。