【制作关键】
①色素先用凉水溶解，再放入稀糊。
②每层糕体厚度相等。
【成品要求】
色泽鲜明，层次分明，光滑鲜香。
想一想
1.色素为何先用凉水溶解，不能直接放入稀糊？
2.为什么要等方糕凉透后才可以切块装盘？
知识拓展
佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其是春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。
6.金丝蛋黄饺
图2-3
【用料规格】
熟澄面180克，熟咸蛋黄15克，熟猪油25克，熟肉馅120克，精盐5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
【工艺流程】
面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。
【制作方法】
①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯，分成10份，熟肉馅同样分成10份。
②每个面剂压成圆形，包入肉馅1份，制成生坯。
③锅内放油，烧滚，放入生坯，呈金黄色时捞出。
【制作关键】
炸制油温在七成左右，以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。
